26 años elaborando hallacas tachirenses

Costumbre y tradición familiar

“En 1984,  experimente por primera vez elaborar las primeras hallacas,  como resultado de conservar el legado de mi madre, Olga Rosa(fallecida),  y la tradición familiar de la preparación de las hallacas tachirenses, pese que ella era llanera”.Son 26 años, conservando este sabor.

Participación familiar

“Desde la etapa de selección y compra de los ingredientes hasta degustar las primeras hallacas, son actividades de un alto grado  de participación familiar. Todas permiten reunir a la familia bajo un sólo propósito, donde se pasan horas agradables, comentarios,  chistes, anécdotas familiares, pero todos comparten, es una jornada inolvidable”.

Vinculación de la familia

En las  tareas  de elaboración de las hallacas  se vinculan todos los  miembros de la familia, desde  la selección de las  hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la compra de la harina precocida para la masa de maíz, el onoto en pipa, el amarre de las hallacas, definen que la hallaca es la expresión más visible del trabajo familiar.

Tiendas para compra los ingredientes

Los ingredientes son adquiridos en la red Mercal, PDVAL  y el Supermercado Bicentenario, invirtiendo unos 700 bolívares fuertes para 100 hallacas.

Primera etapa:  Adquisición y selección de los ingredientes 

Para 100 hallacas

Son cuatro días entre la  preparación y la elaboración.

Primer día. Está referido a la compra de los ingredientes. Selección de las carnes de pollo, pechuga, muslos; cochino, pierna, y res, solomo de cuerito o pulpa negra. Las hojas, preferiblemente de plátano; aceitunas rellenas; alcaparras; pasas; pabilo; cebolla; orégano; cimarrón; cilantro; ajo porro; cebolla junca y de cabeza; ajos; onoto; pimienta; jengibre;  pimentón; garbanzos; harina precocida amarilla; aceite de maíz; sal y agua potable.

Todos los ingredientes son seleccionados previamente. Y que reúnan el cumplimiento de las normas de sanidad.

Segunda etapa: Preparación de los ingredientes

Segundo día. La preparación de los ingredientes, tales como pelar los ajos, limpiar la grasa de las carnes, limpiar las hojas de plátano, preparar el onoto con el aceite de maíz. Es decir, todo listo para el cuarto día. Y sazonar las carnes.

Para sazonar las carnes, previamente se limpian de grasa, y se pica en pedacitos muy pequeño. Se utilizar para el sazón, cilantro, ajo porro, cebolla, agua potable, ajos, orégano, cimarrón, cominos, jengibre, pimienta negra y albahaca morada. Todo  licuado y en forma de salsa natural. Posteriormente poco a poco voy echando los ingredientes a cada una de las carnes por separado. La de pollo, res y cochino. Cada una en su recipiente. Las dejo en reposo, y seguidamente, las tapo herméticamente en una bolsa cada tipo de carne y las guardo en la nevera por un tiempo de 48 horas.

Tercer día. Preparo las ollas, la leña o el reverbero a gas  para el día siguiente para la cocción. Cocimiento de los garbanzos, con poca sal y con huesos de las pechugas. Seleccionar la música,  preparar un buen jugo o dulce para degustar  el día del ensamblaje de las hallacas.

Tercera etapa: Elaboración y cocimiento

Cuarto día. Cortar en rodajas la cebolla; pimentón en cintas, y se emplea un recipiente para cada ingrediente.

Paso No 1. El guiso y las carnes

El guiso de las hallacas está formado por tres tipos de carnes diferentes y una serie de condimentos que varían, tanto en la presencia como en proporción, con el gusto de cada familia. Generalmente se prepara con días antes del ensamblaje, en nuestro caso(48 horas antes).

Ingredientes

1 ½ kilogramo de carne de pollo, preferiblemente de muslos o pechugas, sin cuero o grasa.
1 ½ kilogramo de carne de cochino, preferiblemente pernil, sin garra y grasa
1 ½ kilogramo de carne de res, preferiblemente de corte de solomo de cuerito o pulpa negra, sin grasa

2 tazas de vino blanco
½ taza de vinagre de frutas
¼ panela rallada
2 tazas de aceite con onoto

1 Sobre de pimienta negra molida
1 Sobre de cominos molido

1 Manojo de albahaca morada
1 Kilogramo de ajo porro
1 kilogramo de cebolla junca
1 kilogramo de pimentón rojo
¼ kilogramo de ají dulce
1 Sobre de Orégano
¼ kilogramo de jengibre, limpio y molido
¼ kilogramo de sal, con yodo y flúor
1 Manojo de cilantro
1 Manojo de cimarrón
¼ kilogramo de ajo

Las carnes se trocean en pedacitos pequeños, y se colocan, en recipientes por separado la de pollo, res y de cochino, y se les rosea una copa de mezcla de  vino blanco y el vinagre  de frutas, un pedacito de  panela rallada, junto con la pimienta, el comino y el aceite con onoto. Además el ajo licuado o molido, por espacio de unas dos horas.

Posteriormente, licuado el resto de los ingredientes, se le agrega el ajo porro, cebolla junca, pimentón, ají dulce y cimarrón. Después de dos horas, se le echa el jengibre, el orégano y la albahaca. Luego se guarda a refrigeración por el lapso de 48 horas. Conservando cada tipo de carne en un recipiente por separado, dejándose con sal al gusto, tener cuidado que quede bajo de sal.

La masa

La masa, se prepara con harina de maíz precocida, preferiblemente de color amarillo, a la que se aplica color natural, aceite con onoto y el caldo de gallina, tibio.

El onoto se calienta en un salten con dos tazas de aceite de maíz. Cuando el aceite se tiñe de color naranja, se cuela y se pinta la masa. Vamos preparando, kilogramo por kilogramo, pero no todos a la vez.

Ingredientes

4 Kilogramos de harina precocida de maíz
2 Sobres de onoto
2 Tazas de aceite de maíz
1 Litro de caldo de pollo o gallina
½ kilogramo de cebolla junca
½ kilogramo de ajo porro
½ kilogramo de cebolla cabeza
½ kilogramo de pimentón verde

Modo de preparación

El caldo de gallina deberá estar tibio a fin que no queden grumos en la masa, poco a poco se le va vaciando el kilogramo de harina precocida, junto con la cebolla junca, ajo porro, cebolla de cabeza y el pimentón verde, previamente licuado, con unas cucharaditas de aceite con onoto, hasta que la masa quede suave y fácil de manipular.

Las hojas de plátano

Las hojas de plátano deben estar ahumadas, bien frescas. En caso de que estén crudas o al natural, haga una fogata o soáselas, poniéndolas cuidadosamente cerca del fuego hasta que cambien de color, sin dejar quemar. En el mercado las venden ya preparadas a un precio que oscila entre 8 a 15 bolívares el kilogramo.

Ingredientes

Por cada 20 hallacas se requieren 2 ½ kilogramos de hojas de plátano.

Estas deben posteriormente lavarse con abundante agua, escurrirse y secarse muy bien.

Luego se clasifican en dos o tres tamaños. De tal manera que queden las fajas o pañales de un tamaño de 40 x 15 centímetros; 40 x 20 centímetros y unas más pequeñas 25 x 25 centímetros. La de mayor tamaño se emplea para la capa o pañal externo y la interior la más pequeñas.

Ensamblaje

Se toman dos pañales uno grande y uno pequeño. El grande se extiende y el pequeño se coloca encima, este último se engrasa con aceite con onoto. Untándose con la yema de los dedos toda la superficie. Luego se coloca una bola de masa, un poco más pequeña que el puño de la mano, más o menos de 60 a 60 gramos. Se cubre con un plástico y se aplana con la yema de los dedos hasta lograr que quede circular y muy delgada.

Luego se coloca en el centro y extendido cada tipo de carne. Se adorna con dos aros de cebolla de cabeza; 3 aceitunas rellenas y sin semilla; cinco alcaparras; cinco uvas pasas; 2 cintas de pimentón rojo; dos o tres frutas secas, las empleada en pastelería. Y cinco garbanzos.

Ingredientes

½ kilogramo de garbanzos, previamente cocidos y blandos
½ kilogramo de cebolla de cabeza previamente cortada en rodajas
¼ kilogramo de alcaparras
¼ kilogramo de aceitunas rellenas sin semilla
¼ kilogramo de frutas secas, las empleadas en pastelería
¼ kilogramo de pimentón rojo
2 tazas de aceite de maíz
2 sobres de onoto
Un plástico pequeño, puede emplearse una bolsa de harina precocida
El guiso o las carnes
La masa

Un delantal, tapa boca y un par de guantes.

El amarre

Se doblan las hojas por la parte ancha, juntando masa con masa, pliéguela hasta que quede cerrada. Luego en los extremos haga un doblez pequeño con las hojas, y luego darle el grosor a la hallaca, con el segundo doblez. Seguidamente se doblan los extremos, Realizándose dos amarres, uno por cada punta.

Ingredientes

2 Pabilos. Por cada pabilo se amarran cerca de 50 hallacas.

Cocimiento

A la olla se le agrega hojas de plátano alrededor para que no se peguen, y se topan las hallacas de agua, dejándose cocinar por un tiempo de 3 ½ de hora. Para apreciar mejor su sabor, espere unas horas para comérsela. Después de cocinarlas sacarlas y déjalas reposar. Al momento de servir, caliéntelas en agua hirviendo con un poco de sal.

La hallaca congelada puede conservarse hasta 3 meses en buen estado. 

(Noticia en constucción, falta subir las fotografías)